Núm. 129 (2022)
Artículo de investigación

Cambios fisicoquímicos y antioxidantes de zapote negro (Diospyros digyna, Ebenaceae) durante el desarrollo de frutos en el árbol

Liliana Merino-Sánchez
Universidad Veracruzana, Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos
Haydee Eliza Romero-Luna
Subdirección de Posgrado e Investigación, Instituto Tecnológico Superior de Xalapa
Oscar García-Barradas
Universidad Veracruzana, Instituto de Química Aplicada
María Remedios Mendoza-López
Instituto de Química Aplicada – Universidad Veracruzana
Maribel Jiménez Fernández
Universidad Veracruzana, Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos

Publicado 2022-06-27

Palabras clave

  • exotic fruit,
  • functional fruit,
  • pre-harvest,
  • ripening,
  • vitamin C
  • fruto exótico,
  • fruto funcional,
  • madurez,
  • precosecha,
  • vitamina C

Resumen

Antecedentes y Objetivos: El fruto de Diospyros digyna, conocido como zapote negro, es un fruto exótico, consumido y comercializado en el sur de México. Ha sido poco estudiado y se desconocen los cambios en los perfiles de sus propiedades fisicoquímicas y antioxidantes durante su etapa de desarrollo en el árbol. Por lo tanto, los objetivos de este estudio fueron 1) evaluar las propiedades fisicoquímicas y la actividad antioxidante durante el desarrollo y maduración de frutos de D. digyna, con el fin de conocer los cambios del fruto, y 2) establecer el momento adecuado de cosecha de este fruto climatérico.
Métodos: Se evaluaron las propiedades físicas del fruto D. digyna, tales como, firmeza, color, velocidad de respiración del fruto completo, así como la composición proximal, el índice de madurez y compuestos bioactivos incluyendo actividad antioxidante de la pulpa del fruto, esto cada dos semanas durante 14 semanas de desarrollo del fruto en el árbol.
Resultados clave: Durante el período de análisis de 14 semanas, el peso y las dimensiones del fruto de D. digyna aumentaron en aproximadamente 90%. El contenido de vitamina C incrementó de 60 a 369 mg/100 g de fruta fresca. Sin embargo, la concentración de carotenoides totales, taninos, polifenoles, acidez y tasa de respiración disminuyeron. La actividad antioxidante determinada por el porcentaje de captación de radicales DPPH (2, 2-difenil-1-picrilhidrazilo) fue de 30%, junto con un alto poder reductor (2.4 D.O.) al final del estudio. La resistencia a la fractura de la cáscara y la pulpa de la fruta fue de 1.4 N y 5.35 N, respectivamente.
Conclusiones: Este estudio realiza un seguimiento de los cambios físicos, en la respiración, composición y actividad antioxidante ocurridos durante el desarrollo del fruto D. digyna en el árbol, demostrando que la semana 10 es el mejor momento de cosecha, ya que no hay cambios importantes a partir de ese momento. Así mismo, se confirma que el zapote negro puede ser una fuente importante de vitamina C.

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